Мода известна своим непостоянством. И хотя предпочтения потребителей к винным стилям
Аббокато (Abbocato). Традиционное обозначение стиля полусухих вин в Италии.
Абокадо (Abocado). Обычно полусухое или полусладкое вино в Испании.
Агрессивное вино. Дегустационный термин. Описывает вино, которое чрезмерной кислотностью или танинностью раздражает слизистую рта.
Агуха (Aguja). «Игольчатое» (исп.). Обозначение вина с небольшим остаточным содержанием углекислого газа; слегка игристое вино.
Азьенда Агрикола/ Аграриа/ Витивиникола (Azienda Agricola / Agraria/ Vitivinicola). Виноградарско-винодельческое хозяйство в Италии.
Аирен (Airen, Lairen, Manchega, Valdepenera Blanca). Белый сорт винограда, занимающий первое место по площади посадок не только в Испании, но и во всём мире.
Айсвайн (Eiswein, Ice Wine). «Ледяное вино». Производится из неботритизированного винограда, подмороженного на лозе. В результате ягоды теряют воду, концентрируют сахар и кислоты, при этом разрушаются танины кожицы и косточек. Виноград собирают при температуре минус 7-8 градусов и немедленно отправляют под пресс. Крепость большинства айсвайнов невысока, поэтому в их балансе важную роль играет кислотность, которая обеспечивает вину свежесть и «кружевную» структуру. Идеальным сортом для производства айсвайнов является Рислинг. Традиционно айсвайны производят в Германии, Австрии, а также в Канаде и изредка в других странах.
Алваринью / Альбариньо (Alvarinho, Albarino). Высококачественный белый сорт винограда, происходящий из областей, примыкающих к португальско-испанкой границе. В Португалии Альваринью разрешён для производства белых вин зоны Винью Верде. Сортовым винью верде («зелёное вино») из Альваринью свойственна большая фруктовость вкуса, яркий аромат и довольно значительный потенциал выдержки. В Испании Альбариньо — основной сорт DO Риас Байшас; этим винам свойственны отчётливый аромат персика и живая кислотность.
Алеатико (Aleatico, Agliano, Allianico, Leatico, Liatica, Moscatello, Livatische, Muskateller, Li). Красный сорт винограда, способный давать тонкие и своеобразные вина. Широко распространён в Италии. В Тоскане из него делают десертные вина, в Апулии и Лацио — десертные и креплёные. В небольшом количестве Алеатико выращивают в Пьемонте и на Корсике. За пределами Европы его используют в Чили, Австралии и Калифорнии.
Алиготе (Aligoté, Chaudenet Gras, Giboudot Blanc, Griset Blanc, Plant Gris, Troyen Blanc, Blanc de Troyen). Белый сорт винограда, происходящий из Бургундии. В отличие от главного бургундского сорта — Шардоне — Алиготе даёт лёгкие высококислотные вина с существенно меньшим потенциалом выдержки. Лучшие образцы демонстрируют отличную структуру и полноту, в сочетании с которой высокая кислотность даёт ощущение свежести и нервности.
Аликанте. См. Гарнача Тинторера.
Аликанте Буше (Alicante Bouschet). Красный сорт винограда с окрашенным соком, самый распространённый во Франции сорт-краситель. Помимо Франции Аликанте Буше выращивают в Италии (Калабрия), Калифорнии, на севере Балкан, в южной и северной Африке.
Альканон (Alcanon). Белый испанский сорт винограда, выращиваемый в Сомонтано. Даёт лёгкие вина с очень деликатным букетом.
Альбана (Albana, Greco, Greco di Ancona, Biancame). Белый сорт винограда, выращиваемый в Италии, в регионах Эмилия-Романья (где из него делают вина DOCG Альбана ди Романья), Лигурия, Ломбардия, Тоскана. Вина крепкие, интенсивно окрашенные, с отчётливым терпким привкусом; могут содержать различное количество остаточного сахара, наиболее выразительная версия — пассито Альбано ди Романья из завяленного на лозе винограда.
Альбариньо. См. Альваринью.
Албильо (Albillo, Pardina, Pardilla, Pardino). Белый испанский сорт винограда. Выращивается в DO Рибейро, Альманса и Виньос де Мадрид.
Альварелау (Alvarelhao, Locaio, Pilongo). Красный португальский сорт винограда, выращиваемый в северных районах страны. Альварелау созревает в конце августа и, если урожай собран вовремя (не перезрелым), даёт вина с высокой и чистой кислотностью. Их гармоничный вкус и значительный, несмотря на светлый цвет, потенциал выдержки ставят Альварелау в ряд лучших красных сортов Португалии.
Алье (Allier). Департамент в центральной части Франции, на территории Бурбонне. Там расположены дубовые леса, дающие материал для производства бочек. Дубы Алье обладают плотной древесиной со сбалансированным содержанием танинов и ароматических веществ.
Альтес (Altesse, Roussette Haute, Roussette, Maconnais, Altesse Vert). Высококачественный белый сорт винограда, выращиваемый в Савойе и Бюже (Франция). Альтес обладает низкой урожайностью; устойчив к плесени. Из него производят в основном сухие тихие вина и немного игристых. В Бюже его используют для приготовления как белых, так и красных вин.
Альянико (Aglianico, Uva Aglianica, Gnanico, Ellenico). Красный сорт винограда, выращиваемый на юге Италии. Вина интенсивного рубинового цвета с гранатовым оттенком, с тонами ежевики и малины в аромате, с полным и гармоничным сухим вкусом, с обилием танинов и кислот. Своеобразный букет и большой потенциал выдержки ставят их в ряд великих итальянских вин.
Баланс вина. Дегустационный термин. Элементами, которые подлежат взаимному уравновешиванию в белых винах, являются кислотность — с одной стороны, спирт и остаточный сахар — с другой. В красных винах к ним добавляются также танины.
Балтазар / Валтасар (Balthazar). Бутылка объёмом 12 л.
Бальзамический аромат. Дегустационный термин. Группа ароматов, к которым относятся запахи смолы, ладана, ванили.
Баррик (Barrique). В Бордо бочка для выдержки вин вместимостью 225 л. В широком смысле — бочка небольшого размера (менее 300-330 л).
Батонаж (Batonnage). Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматы.
Бееренауслезе (Beerenauslese, BA). Буквально: «отборные ягоды» (нем.). В Германии и Австрии класс вина категории «квалитетсвайн мит предикат». Высококачественные вина с высоким содержанием остаточного сахара; производятся из полностью вызревшего и даже перезревшего винограда, часто поражённого благородной плесенью.
Ботритис Цинереа (Botrytis Cinerea). Вид плесени. При благоприятных условиях (умеренная влажность, долгая сухая осень) ботритис выступает в роли «благородной плесени». Через микротрещины в пораженной кожице вода испаряется, и содержание сахаров в винограде увеличивается до 35-40%. Из такого винограда делают десертные вина с высоким уровнем остаточного сахара.
Винификация. Процесс производства вина.
Винный камень. Калиевая соль винной кислоты; кристаллическое вещество, выпадающее в осадок при брожении виноградного сусла и последующей выдержке вина. Образование кристаллов может начаться в бутилированном вине — под влиянием механических толчков или переохлаждения.
Вионье (Viognier, Vionnier). Высококачественный белый сорт винограда, происходящий из северной части Долины Роны. Даёт полные, крепкие, округлые, золотистого цвета вина с богатыми ароматами фиалок, абрикосов, персиков, мёда и пряностей. Лучшие образцы сочетают маслянистость и свежую кислотность, которая обеспечивает долгое послевкусие.
Вторичное брожение. Стадия производства игристых вин, приводящая к образованию избыточного углекислого газа, который затем выделяется в виде пены во время откупоривания бутылки. Вторичное брожение может проходить как в бутылках (классическая технология), так и в закрытых ёмкостях большого объёма (акратофорный метод, метод шарма, кюве клоз, гран ва).
Вторичные ароматы. Ароматы, образующиеся при спиртовом и яблочно-молочном брожении.
Гальоппо (Gaglioppo, Galaffa, Uva Navarra, Gaioppo). Красный сорт винограда. Произрастает в Италии — в Калабрии, Кампании, Марке, Абруцци и Умбрии. Из Гальоппо, выращенного на песчаных и меловых почвах, получают очень выразительные крепкие и танинные вина с ароматами сладких ягод и смолистым тоном.
Гаме (Gamay, Gamay Noir a Jus Blanc, Petit Gamay, Gamay Rond). Классический красный сорт винограда. Отличается высокой способностью к адаптации, хорошо себя чувствует в разных типах климата и почв. Как правило, винам присущи высокая кислотность, низкая или средняя танинность, средняя полнота и интенсивный фруктовый аромат. Гаме — один из самых распространённых красных сортов Франции, но наиболее важен для региона Божоле.
Гарнача Бланка (Garnacha Blanca, Garnacho Blanco, Grenache Blanc). Белый испанский сорт винограда. Даёт вина, богатые алкоголем и экстрактивными веществами, но не кислотами; лучшим из них присущ изысканный аромат белых фруктов и цветов.
Гарнача Тинта (Garnacha Tinta, Grenache Noir, Cannonau, Alicante). Красный сорт винограда. Самый распространённый сорт в Испании. Во Франции входит в ассамбляжи многих вин с юга страны. Вина могут быть очень крепкими, иногда им не хватает кислотности и танинов; они быстро окисляются, как правило, приобретая кирпичный оттенок и тона перезрелых фруктов в аромате.
Гарнача Тинторера (Garnacha Tintorera, Alicante). Красный испанский сорт винограда, относящийся к числу сортов-красителей, т.к. имеет окрашенный сок.
Гектолитр. Единица измерения объёма жидкости, равная 100 л.
Граппа (Grappa). Бренди из виноградных выжимок, наименование, контролируемое по происхождению. Граппа считается продуктом, типичным для севера Италии, но в соответствии с законом её можно производить и в ряде регионов Центральной и Южной Италии.
Дебурбаж (Debourbage). Отстаивание (фр). Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.
Дегоржаж (Degorgage, Degorgement). Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с соляным раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов.Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.
Декантация. Переливание вина из бутылки в специальный графин — декантер. Целью декантации может быть отделение вина от осадка, а также насыщение вина кислородом, способствующее раскрытию букета. При декантации смягчаются чересчур резкие танины и даже удаляются некоторые неприятные запахи. Декантируют большинство красных и некоторые белые вина; розовые и игристые декантации не подвергают.
Дижестив (Digestif). Спиртной напиток, подаваемый после завершения трапезы. К числу классических дижестивов относятся коньяк и арманьяк, а также кальвадос, граппу и различные бренди. Традиционными дижестивами также являются портвейн, мадера, десертные, сладкие и игристые вина, ликёры, мистели. Дижестивы отличаются высоким содержанием спирта и/или сахара, а также ароматическими характеристиками.
Дозажный (Экспедиционный ликёр). Смесь сахара и вина, которой доливают бутылки с игристым вином после дегоржажа, чтобы восполнить убыль вина и повлиять на его стиль. В состав дозажного ликера обязательно входит спирт — чтобы не возобновилось брожение.
Дольчетто (Dolcetto, Dolsin, Dolsin Nero). Красный сорт винограда, один из основных в Пьемонте (Италия). Название в переводе означает «сладенький», но так характеризуются не вина, а сам виноград, набирающий много сахара и кислот, но мало танинов. Лучшие образцы вин из Дольчетто — мягкие, сочные, нервные, с ароматами айвы, чёрной вишни и миндальной горчинкой во вкусе. Большинство пьются молодыми; самые серьёзные вина, выдержанные в дубе, становятся лучше после года-двух в бутылке.
Жёлтое вино (Vin Jaune, Вэн Жон). Крепкое натуральное сухое вино, производимое в регионе Юра (Франция). Используется виноград позднего сбора сорта Саваньян, иногда поражённый благородной плесенью. Сусло, содержащее не менее 192 г/л сахара, выбраживают полностью, получая вино крепостью 13-14% об. Затем оно созревает в дубовых бочках под плёнкой, образованной дрожжами Micoderma vini, в течение 6 лет и более. Дрожжевая пленка предохраняет вино от окисления и способствует формированию цвета и особого букета. Для выдержки используют старые бочки, закупаемые в Бургундии. К окончанию выдержки вино приобретает интенсивный золотисто-жёлтый цвет, яркий аромат лесных орехов и жареного миндаля.
Зект (Sekt). В Германии и Австрии игристые вина, произведённые как по классической технологии (вторичное брожение в бутылке), так и по акратофорному, или резервуарному методу (в первом случае вино выдерживается на осадке 9 месяцев, во втором — не более шести).
Игристые вина. Натуральные вина, содержащие углекислый газ, который образовался исключительно в результате брожения (вина, принудительно насыщенные углекислым газом, называются шипучими или газированными).
Инзолия (Inzolia, Ansonica). Белый сорт винограда, широко распространённый на Сицилии. Инзолия замечательна тем, что и в жарком климате самого южного итальянского региона сохраняет высокую кислотность. Чтобы в максимальной степени сберечь это свойство, виноград собирают по ночам и при этом слегка недозрелым.
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon, Vidure, Bouche). Классический красный сорт винограда, очень широко распространённый и дающий одни из лучших вин мира. Каберне Совиньон происходит из Медока и Грава (Бордо), где под именем Видур (jn vigne dur — твёрдая, крепкая лоза) он известен с середины XVIII в. У Каберне Совиньона действительно очень твёрдая и плотная кора, которая защищает ягоды от зимних холодов. В целом этот сорт хорошо приспосабливается к различным типам умеренного и тёплого климата. Подобная адаптивность и жизнестойкость, а также способность давать вина высочайшего уровня с хорошо узнаваемым ароматом чёрной смородины, и обусловили всемирную популярность данного сорта.
Каберне Фран (Cabernet Franc). Красный сорт винограда бордоского происхождения, родственный Каберне Совиньон. В отличие от последнего Каберне Фран больше подходит для регионов с прохладным климатом, прежде всего по причине более раннего созревания. Сортовым винам из него свойственен травянистый характер, меньшее, чем у Каберне Совиньона, содержание алкоголя, кислот и танинов. Вместе с тем им присущ особый аромат с тонами малины, фиалки и свежезаточенного карандаша. Они никогда не бывают похожи на Каберне Совиньон, напротив — сам Каберне Совиньон, выращенный в прохладном регионе, в холодные годы часто даёт вина, напоминающие Каберне Фран.
Кава (Cava). Игристое вино Испании, произведённое традиционным методом вторичного брожения в бутылке. Разрешённые сорта: белые — Макабео (Виура), Щарельо, Парельяда, Шардоне, Мальвазия; красные — Гарнача, Монастрель, Трепат, Пино Нуар. Около 95% всех вин делают в Каталонии.
Кальвадос (Calvados). Крепкий алкогольный напиток. Дистиллят из яблочного сидра, наименование, контролируемое по происхождению. Регион производства кальвадоса расположен на северо-западе Франции и охватывает департаменты Кальвадос, Ла-Манш, Орн и Приморская Сена; в целом совпадает с территорией провинции Нормандия.
Каннонау (Cannonau). Наименование сорта Гарнача на Сардинии.
Кариньена (Cariсena, Mazuelo, Tinto Mazuelo, Carignan, Carinano). Красный сорт винограда родом из Испании. Раносозревающий и высокоурожайный сорт, устойчивый и к зимним холодам, и к весенним заморозкам; лучшие результаты демонстрирует на лёгких и бедных органикой почвах. Старые низкоурожайные лозы дают насыщенные танинные вина яркого цвета, с мощным телом и вкусом, приобретающие со временем приятный, но не очень сложный букет. Во Франции Кариньян выращивают в Лангедоке-Русиийоне, Южной Роне, Провансе и на Корсике. Как и в Испании, он добавляет ассамбляжам танинов, терпкости и пигментов.
Кариньян. См. Кариньена.
Кариньяно. См. Кариньена.
Карменер (Carmenиre, Grand Vidur). Красный сорт винограда бордоского происхождения. После эпидемии оидиума, нашествия филлоксеры и последующей прививки лоз на американские подвои у Карменера возникли проблемы с цветением и образованием завязей, в связи с чем резко сократилась урожайность. К настоящему времени он почти исчез с виноградников Бордо. Сейчас Карменер является ведущим сортом в Чили, где виноградники не знали филлоксеры и лозы растут на собственных корнях. Сортовые вина из хорошо вызревшего винограда, при условии ограничения урожайности, имеют интенсивный цвет и насыщенный аромат с тонами красной и чёрной смородины в сочетании с нотами кофе.
Катаратто (Cataratto). Белый сорт винограда, типичный для центральных и западных районов Сицилии. Катаратто отличается неприхотливостью и устойчивостью к большинству болезней винограда.
Каудаль. Единица измерения длительности послевкусия. Равен одной секунде.
Корвина Веронезе (Corvina Veronese). Красный итальянский сорт винограда, являющийся основой многих красных вин, производимых в окрестностях Вероны. Дает вина яркого светло-красного цвета, лёгкой и средней полноты, с приятной терпкостью, живым и мягким вкусом, ароматами тона красных ягод и горького миндаля.
Креман (Vin Crémant). Во Франции игристые вина, производимые по классической технологии (вторичное брожение в бутылке) за пределами Шампани.
Купаж. Смешивание виноматериалов, полученных из различных сортов винограда. Часто этот термин подразумевает использование винограда, выращенного на разных виноградниках и в разных винодельческих регионах.
Ликёрное вино. Сладкое креплёное вино, в сусло которого во время брожения или после него добавлен спирт.
Магнум (Magnum). Бутылка объёмом 1,5 л.
Макабео (Macabeo, Viura, Macabeu). Белый сорт винограда, культивируемый на северо-востоке Испании. В Каталонии Макабео (в сочетании с Парельядой и Щарельо) используется для производства игристого вина кава; за пределами Каталонии каву часто делают только из Макабео. Игристым винам этот сорт придаёт фруктовость и свежесть. Тихие вина из Макабео делают в Риохе, где сорт известен как Виура, и в Наварре. Большинству вин свойственны приятный, но несколько неопределённый аромат, ощутимая, но не слишком высокая кислотность и склонность к быстрому окислению. При ограничении урожайности и умелой винификации Макабео даёт вина с ярким травянисто-пряным ароматом. Во Франции этот сорт широко распространён в Лангедоке-Русийоне и используется для производства сухих и некоторых креплёных вин.
Мальбек (Malbec, Auxerrois). Красный сорт винограда, происходящий с Юго-Запада Франции. Сортовые вина напоминают Мерло: богатые, насыщенные ароматами чёрных ягод, мягкие, с невысокой кислотностью и довольно быстро созревающие. Теплолюбивость Мальбека обусловила его популярность в Аргентине, где он является самым распространённым сортом.
Мацерация. Настаивание сусла на мезге для извлечения из неё танинов и красящих веществ.
Мезга. Фракция сусла, включающая твёрдые частицы (кожицу и косточки) раздавленного винограда.
Мерло (Merlot). Классический красный сорт винограда бордоского происхождения. Выращенный на глинистых почвах, содержащих большое количество окислов железа, Мерло даёт мягкие, богатые и сочные вина с интенсивным окрасом. Именно мягкость и богатство аромата сделали Мерло партнёром и корректором более танинного, кислотного и закрытого Каберне Совиньон — в этом качестве Мерло традиционно используют виноделы Медока и Грава. Но и в качестве основного сорта Мерло способен давать выдающиеся вина — этим обусловлен растущий в последнее время интерес к нему и во Франции, и за её пределами.
Метод бутылочной шампанизации. Классическая шампанская технология производства игристых вин методом вторичного брожения в бутылке.
Метод Шарма (Charmat). Метод приготовления игристых вин путём вторичного брожения в ёмкостях большого объёма, получивший название по имени Эжена Шарма, предложившего его в 1907 г. Этот метод также называют кюве клоз (cuve close).
Молочная кислота. Образуется в результате яблочно-молочного брожения из яблочной кислоты, придаёт винам мягкий кислый вкус.
Монастрель (Monastrell, Morastel). Красный испанский сорт винограда, по распространённости в Испании уступающий только Гарначе. Монастрель отлично приспосабливается к различным вариантам тёплого и жаркого климата. Даёт «мускулистые» вина, средней интенсивности цвета и значительным потенциалом к выдержке.
Мурведр (Mourvédre, Mataro). Высококачественный красный сорт винограда испанского происхождения. Во Франции этот сорт появился не ранее XVI в. Природно-климатические условие наиболее благоприятствуют Мурведру в Бандоле (юг Прованса), где по закону он должен занимать не менее 50% виноградников, урожай с которых идёт на бандоли; в вине доля главного сорта может быть существенно выше (до 100%). Крепкие, тёмные, танинные вина из Мурведра отличаются ароматами чёрных ягод, вишни и сливы, минералов, карамели, помадки и особым «мясным» тоном; потенциал выдержки весьма значителен.
Навуходоносор (Nabuchodonosor). Бутылка объёмом 15 л.
Неббиоло (Nebbiolo, Chiavennasca). Высококачественный красный сорт винограда, дающий одни из величайших вин мира. Неббиоло принадлежит к числу старейших сортов Пьемонта и является результатом естественной селекции. Считается, что название сорта происходит от итальянского «nebbia» (туман) и связано с тем, что урожай созревает в октябре, когда в южной части Пьемонта нередки сильные туманы. Типичные вина из Неббиоло — крепкие, высококислотные, с сильными сухими танинами; в прохладных местностях им свойственны ароматы красной вишни, земляники, белого перца, цветов, в более теплых — тона чёрной вишни, сливы, фиалок, розовых лепестков. У выдержанных вин формируется сложный нефруктовый букет, который чаще всего описывают как «розы и смола»; в нём могут ощущаться минеральные ноты, кожа, оливковое масло, дым и трюфели.
Негроамаро (Negroamaro). Красный итальянский сорт винограда, название которого означает «чёрный и горький». Даёт достаточно крепкие, полнотелые и сочные вина, с сильным ароматом красных и чёрных ягод, чуть пряные и с горчинкой во вкусе. Негроамаро является основой популярных красных и розовых вин Саленто (Пулия).
Нервное вино. Дегустационный термин. Вино с чётко выраженными вкусовыми характеристиками и преобладающей (но без чрезмерности) кислотностью.
Неро Д'Авола (Nero D'Avola, Calabrese). Красный сорт винограда, играющий важную роль в виноделии Сицилии. Лозы хорошо переносят жару и засуху. Ягоды набирают много сахара, что позволяет делать вина высокой крепости, которым, однако, может не хватать кислотности; чтобы исправить этот недостаток, вина часто корректируют добавлением других сортов. Молодые сортовые вина обладают сильным ароматом спелых чёрных ягод, у выдержанных ассамбляжных — сложный богатый букет с тонами засахаренных фруктов, пряностей, минеральными и животными нотами.
Паломино (Palomino, Palomino Fino). Белый сорт винограда, происходящий из Андалусии (Испания) и известный по винам Хереса, где он занимает 95% виноградников. Главные достоинства Паломино — высокая урожайность и способность адаптироваться к различным типам почв в жарком климате. Лёгким сухим винам из Паломино свойственны общая невыразительность и нейтральный аромат, кроме того, они довольно быстро окисляются, утрачивая свежесть. Однако уникальные почвы и климат Хереса в сочетании со специальными технологиями винификации и выдержки позволяют получать из Паломино своеобразные и яркие креплёные вина разных стилей. За пределами Хереса Паломино даёт простые столовые вина, а также вина хересного типа, приготовляемые по технологиям, сходным с андалусийскими.
Парельяда (Parellada, Monotec). Белый испанский сорт винограда, выращиваемый в Каталонии. Парельяда (наряду с Макабео и Щарельо) используется для игристых вин DO Кава, придавая им мягкость и кремовую структуру. Кроме того, из неё делают приятные тихие белые вина с ароматами цитрусовых и хорошей кислотностью.
Пассито / Пассита (Passito / Passita). Частично заизюмленный виноград и креплёное десертное вино из этого винограда. Виноград может быть заизюмлен как на лозе, так и в помещении; как правило, применяется второй способ.
Педро Хименес (Pedro Ximénez, Pedro Jiménez). Белый испанский сорт винограда, используемый для десертных и креплёных вин в DO Монтилья-Морилес и в Хересе (Андалусия). Легенда утверждает, что его саженцы в XVI в. привёз в Испанию из Германии немецкий солдат Питер Сименс, чьё имя (в испанском звучании) сорт и получил. Педро Хименес даёт роскошные ароматные вина, приобретающие с годами тёмно-коричневый с чёрными проблесками цвет, маслянистость и тягучесть.
Первичные ароматы. Ароматические компоненты вина, происходящие из винограда.
Пижаж (Pigeage). Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.
Пино Блан (Pino Blanc, Weissburgunder, Pinot Blanco, Pineau Blanc). Белый сорт винограда семейства Пино. Пино Блан отличается довольно высокой урожайностью, устойчив ко многим заболеваниям и вредителям, но подвержен плесеням. Зрелый виноград имеет средний уровень сахаристости и даёт вина с неярко выраженными сортовыми характеристиками.
Пино Гри (Pino Gris, Tokay D'Alsace, Grauer Burgunder, Pino Grigio). Сорт винограда, принадлежащий к семейству Пино и являющийся, по всей вероятности, мутацией Пино Нуар. Пино Гри — один из самых изменчивых сортов винограда; это касается как цвета ягод (от зеленовато-голубого до коричнево-розового), так и стиля и цвета вин, которые могут быть полнотелыми белыми или лёгкими розовыми. В целом вина отличаются глубиной, мягкой кислотностью и пряным ароматом.
Пино Менье (Pinot Meunier). Красный сорт винограда из семейства Пино, используемый для игристых вин Шампани. Важнейшее качество Пино Менье — выразительная и свежая фруктовость. В жаркие годы высокая кислотность, свойственная этому сорту, позволяет получать хорошо сбалансированные вина.
Пино Нуар (Pino Noir, Morillon, Blauburgunder, Pino Nero). Классический красный сорт винограда, родоначальник семейства Пино. Генетически нестабилен — именно эта черта ответственна за появление множества самостоятельных сортов, разновидностей и клонов. Клоновое разнообразие Пино Нуар приводит к тому, что даже в сходных условиях он может давать хорошо различимые вина. Лучшим клонам свойственна низкая урожайность, средний или высокий уровень танинов и пигментов, у менее выдающихся разновидностей урожайность выше, вина светлые и нетанинные. Пино Нуар предпочитает умеренный и прохладный климат. При прочих равных условиях качество вин из него тем выше, чем дольше виноград оставался на лозе. В настоящее время Пино Нуар занимает около 70% виноградников в субрегионе Бургундии — Кот д'Ор, где он представлен большим количеством клонов. Вино с каждого виноградника хорошо узнаваемо, поскольку Пино Нуар великолепно передаёт особенности терруара. Выдержку проводят очень бережно, сочетая старый и новый дуб; в результате формируется сложный гармоничный букет с тонами вишни, сливы, чёрных ягод, фиалки, орехов, пряностей и дуба. Эти вина с годами приобретают тона подлеска, дичи и трюфелей.
Пинотаж (Pinotage). Красный сорт винограда, полученный в 1925 г. в Южной Африке путём скрещивания Пино Нуар и Сенсо (или Эрмитажа, как его называют в ЮАР). Пинотаж неприхотлив, урожаен, услойчив к большинству заболеваний; он рано созревает, набирая высокий уровень сахара, и может давать, при условии ограничения урожайности, среднетелые и полные вина тёмного цвета с потенциалом выдержки. В аромате молодых вин часто ощущаются тона бананов и запечёных фруктов; выдержанные формируют букет, в котором кроме переспелых фруктов присутствуют минеральные и дымные нота, ароматы погреба, а иногда и тяжёлые тона фермерского двора.
Ремонтаж. Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю — для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру.
Ремюаж (Remuage). Технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.
Речьото (Recioto). Вина, полученные из винограда, заизюмленного в помещении после сбора урожая. Термин используется в виноделии региона Венето (Италия). Вина речьото, как правило, десертные, выдержанные в бочках, реже — крепкие сухие.
Рипассо (Ripasso). Традиционная технология приготовления вин в регионе Вальполичелла (Италия): молодые вина бродят на дрожжевом осадке из-под амароне, что позволяет производить более мягкие и богатые вина с ароматами зрелых фруктов.
Рислинг (Riesling, Weisser Riesling, Rheinriesling). Белый сорт винограда, один из классических. Рислинг происходит с территории Германии и соседних стран. Этот сорт прекрасно приспособлен к холодному климату. Его лозы обладают плотной и твёрдой корой, помогающей переносить даже сильные морозы. Для полного вызревания Рислингу требуется много времени, и сбор урожая обычно начинается во второй половине октября, при этом виноград прекрасно дозревает при сравнительно низких дневных температурах — в условиях, когда другие сорта не способны накапливать сахар. Лозы хорошо развиваются на почвах разного состава и структуры. Лучшие результаты дают виноградники с бедными органикой сухими почвами, особенно если в подпочвенном слое залегают сланцы, гнейсы, граниты, песчаники. В прохладных регионах рислингам свойственны тона зелёного яблока, лимона, лайма, цветочные и минеральные ноты, отражающие терруар. Виноград, выращенный в более тёплых местностях, рождает ароматы грейпфрута, персика, айвы, абрикоса. Воздействие благородной плесени вызывает появление пряных, ореховых, мускусных нот, тонов цукатов и мармелада. Выдержка в бутылке смягчает структуру вин, их букет расцветает ароматами цветов, мёда, жареного хлеба, масла, воска и нефти.
Рондинелла (Rondinella). Красный итальянский сорт винограда, выращиваемый в окрестностях Вероны. Используется для производства вин Бардолино и Вальполичеллы.
Санджовезе (Sangiovese). Красный сорт винограда, один из самых распространённых в Италии, происходит из Тосканы. Санджовезе склонен к мутациям, его многочисленные разновидности и клоны дают вина от самых простых до выдающихся. Характеристики вин зависят от используемой разновидности сорта и уровня урожайности; как правило, вина имеют средней интенсивности цвет (у многих из них он довольно быстро меняется, приобретая кирпичный оттенок), умеренную плотность, высокую кислотность и хорошие танины.
Семийон (Semillon). Классический белый сорт винограда, происходящий из Бордо, где он используется для сухих и десертных вин, в частности является основой сотернов и барсаков. Лучшие результаты Семийон демонстрирует в умеренном и тёплом климате, где он даёт средние и умеренно высокие урожаи. Типичные вина из Семийона — крепкие, полнотелые, с низкой кислотностью и ароматом средней интенсивности. В молодости им свойственен оттенок лимона; выдержка в бочке и бутылке способствует формированию букета с тонами ланолина и воска, вино при этом приобретает глубокий золотистый цвет с оранжево-янтарными проблесками.
Сен-Лоран (St-Laurent). Красный сорт винограда, известный во всей Восточной Европе, но особенно значим в регионе Бургенланд (Австрия). Название этого сорта связывают с тем, что он начинает интенсивно дозревать со дня Святого Лаврентия (10 августа). Сорт похож на Пино Нуар, винам из него присущи сравнительно светлый цвет, аромат подвяленной красной вишни, свежая кислотность, лёгкие танины.
Сенсо (Cinsaut, Cinsault, Hermitage). Красный сорт винограда, происходящий с юга Франции. Лозы Сенсо хорошо адаптируются к разным типам почв, отлично переносят жару и засуху, а ягоды с очень плотной кожицей не повреждаются даже во время сильных дождей. Урожай созревает быстро, сусло обычно содержит много сахара, кислот и пигментов, но маловато танинов. Низкоурожайные виноградники дают как великолепные розовые вина, так и мощные, чуть грубоватые красные с «мясным» тоном в букете. Высокая урожайность приводит к тому, что вина кажутся разбавленными, несмотря на хорошую крепость.
Сира/Шираз (Syrah, Syra, Sirah, Shiraz). Классический красный сорт винограда, выращиваемый главным образом в северной части долины Роны и в Австралии. Сира отличается силой, устойчивостью ко многим заболеваниям и вредителям, хорошо приспосабливается к различным вариантам тёплого и жаркого климата, но часто демонстрирует интересные результаты и в относительно прохладных регионах. Для вин из Сира характерны глубокий тёмный цвет, сильные танины, мощные ароматы спелых ягод, белого перца и мяты, тона кожи, дыма, иногда каучука. Как и другие высокотанинные вина, Сира нуждается в выдержке в бутылке.
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc, Fumé Blanc). Классический белый сорт винограда, распространенный во многих винодельческих регионах мира. Из-за яркого и хорошо узнаваемого аромата (крыжовник, смородина, трава, оттенки дыма и минералов, «кошачья моча»), сочетающегося со свежим выразительным вкусом, Совиньон Блан обычно причисляют к ароматическим сортам. Он даёт умеренные урожаи, легко поражается благородной плесенью; лучшие результаты демонстрирует на меловых, гравийных и песчаных почвах.
Таннат (Tannat). Высококачественный красный сорт винограда, дающий оригинальные вина с большим потенциалом выдержки. Молодым винам из Танната свойственны тона малины, вишни и шелковицы, высокая крепость, глубокий цвет и очень высокий уровень танинов. Наиболее ярко особенности Танната проявляются в винах АОС Мадиран (Юго-Запад, Франция), где этот сорт по закону должен составлять от 40 до 60% всех лоз на винограднике. Мадираны нуждаются в выдержке сначала в бочке, а затем в бутылке (7-8 лет) — для смягчения и развития букета, богатство которого ставит эти вина в ряд лучших образцов французского виноделия.
Темпранильо (Tempranillo, Cencibel, Tinto Fino, Tinto del Paнs, Tinta de Toro, Tinta Roriz). Кранный сорт винограда испанского происхождения, один из основных мировых сортов. На родине Темпранильо доминирует в самом известном винодельческом регионе — Риохе. Вина из этого сорта имеют красивый стойкий цвет, хороший уровень танинов. Молодым винам присущ выраженный аромат красных ягод; выдержанные, особенно из Риохи, часто обнаруживают некоторое сходство с бургундскими.
Терруар (Terroir). Совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф местности, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир и т.д.), определяющая тип и особенности вина.
Треббьяно (Trebbiano, Ugni Blanc). Белый сорт винограда итальянского происхождения, один из самых распространенных в мире. Популярность сорта обусловлена высокой урожайностью (150 гл/га и выше), неприхотливостью и способностью ягод сохранять высокий уровень кислот даже в перезрелом состоянии. Типичные вина из Треббьяно отличаются бледным цветом, средней плотностью, нейтральным ароматом и коротким послевкусием; кислотность — их единственная яркая характеристика.
Уксусная кислота. Летучая кислота, присутствующая во всех винах. В малых количествах оказывает положительное влияние на формирование аромата и букета вина. При избытке уксусной кислоты вино приобретает запах уксуса и едкий вкус.
Ферментация при контролируемой температуре (иногда называемая рефрижераторной ферментацией). Брожение винного сусла при контролируемой температуре, позволяющее сохранить непрерывность процесса и избежать появления в вине горечи и других нежелательных вкусов. Считается, что применение ФКТ положительно сказалось на вкусе вин из жарких южных районов. Сегодня применяется практически повсеместно, за исключением некоторых небольших хозяйств, целенаправленно придерживающихся традиционных технологии винификации.
Флор (Flor). «Цветок» — особый тип дрожжей, развивающихся на поверхности вина при производстве вин хересного типа.
Фурминт (Furmint). Белый венгерский сорт винограда, большая часть виноградников которого расположена в окрестностях Токая. Фурминт рано цветёт, но медленно созревает; лучшую часть урожая — ягоды, пораженные благородной плесенью, собирают глубокой осенью. Он набирает много сахара, давая крепкие вина с сильной кислотностью и ярким характером. Тонкокожие ягоды интенсивно поражаются благородной плесенью, позволяя даже сухой осенью производить токай асу. Кроме десертных из Фурминта делают крепкие сухие вина.
Харшлевелю (Harslevelu). Белый венгерский сорт винограда, второй по значению (после Фурминта) в регионе Токай (Венгрия). Харшлевелю даёт довольно крупные толстокожие ягоды, он в меньшей степени поражается благородной плесенью, чем Фурминт. Кроме того, Харшлевелю содержит меньше кислот и сахаров, однако вина из него отличаются очень ярким и своеобразным пряным ароматом. Харшлевелю часто придаёт лучшим токаям роскошный букет и маслянистость. В годы повышенной влажности Харшлевелю становится основой для производства токаев асу из ботритизированного винограда.
Цвайгельт (Zweigelt, Rotburger). Красный австрийский сорт, гибрид Сен-Лорана и Блауфренкиша, выращиваемый в большинстве австрийских винодельческих областей. Вина отличаются глубоким тёмным цветом и тоном сладкой чёрной вишни. Чаще всего их выдерживают в старых бочках большого объёма, но встречаются образцы, выдержанные в барриках из нового дуба. При условии низкой урожайности такие вина обладают интересной структурой и ликерными нотами в букете. Большинство цвайгельтов пьются молодыми и ценятся за яркую фруктовость и удивительную «питкость».
Цирфандлер (Zirfandler). Белый австрийский сорт, выращиваемый в винодельческой области Терменрегион. Вина из Цирфандлера получаются лёгкими, с приятным ароматом айвы и специй. Цирфандлер часто выращивают и винифицируют вместе с Ротгипфлером, дающим менее ароматные, но тельные и подходящие для выдержки вина. Ассамбляж этих двух сортов называют Шпетрот-Ротгипфлер.
Шаптализация. Повышение крепости итогового вина за счет добавления сахара к свежему винограду, суслу, частично сброженному суслу или бродящему молодому вину. Применяется в соответствии с законодательством о вине, когда виноград недобирает природной сахаристости.
Шардоне (Chardonnay, Morillon). Классический белый сорт винограда, один из самых распространённых в мире. Шардоне даёт вина самых разных стилей и в любом из них способен проявить высочайшее качество. Самые лёгкие вина (которые не выдерживают в дубе) — с живой и даже острой кислотностью, ароматами зелёного яблока, минералов, иногда дыма — происходят из прохладных регионов. Другой стиль показывают вина, которые бродят в дубовых бочках, проходят стадию яблочно-молочной ферментации и выдерживаются в дубе на осадке. Букет таких вин расцветает ароматами мёда, масла, орехов, карамели, поджаренного хлеба, влажной шерсти и минералов.
Шенен Блан (Chenin Blanc, Pineau de la Loire, Steen). Классический белый сорт винограда, происходящий из долины Луары (Франция). Шенен Блан даёт широкую гамму вин: высококислотные, с неповторимым букетом сухие; свежие, подчас нейтральные по аромату полусухие; роскошные десертные из ботритизированного винограда; сделанные по классической технологии игристые; крепленые — типа хереса или портвейна. Характер и стиль вина зависит от климата, почв и урожайности, но в любых условиях Шенен Блан сохраняют высокую кислотность; крепость может быть различной. В букете образцов из прохладных регионов заметны оттенки лимона, зелёного яблока; вина, произведенные в тёплом климате или из очень зрелого винограда, имеют более спелые фруктовые ароматы: винограда, сладкого яблока, айвы, абрикоса на фоне лимона. Во время выдержки в бутылке и сухие, и десертные вина формируют букет с тонами мёда, воска, мускуса и ланолина; в винах из винограда, поражённого благородной плесенью, развиваются ноты пряностей, изюма и марципана. Как правило, выдержке в дубе подвергаются лишь крёпкие сухие вина — сильные, строгие и пряные, а также, иногда, десертные из ботритизированного винограда.
Шпетрот-Ротгипфлер (Spätrot-Rotgipfler). Традиционное наименование австрийских вин, производимых в винодельческой области Терменрегион путем ассамблирования сортов Цирфандлер и Ротгипфлер.
Щарельо (Xarel-lo, Xarello). Белый испанский сорт винограда, распространенный в Каталонии. Используется для игристых вин DO Кава (в сочетании с Макабео и Парельядой), придавая им крепость, силу и полноту. Сортовые вина из Щарельо обладают полнотелостью и ароматами спелых фруктов.
Эмпирематический аромат. Понятие, объединяющее запахи жжёного (пепел, сажа), печёного (хлеб, гренки), обжаренного (кофе, мокко, какао), горелого (каучук, смола).это только приветствовать.