Для того, чтобы сполна насладиться хорошим вином, следует учесть три основных правила его подачи:
• правильная температура;
• форма бокала, соответствующая определённому типу вина;
• правильно подобранное сопровождение.
Последнее играет очень важную роль. Ни для кого не секрет, что неправильно подобранное сочетание вина и блюда могут испортить впечатление и от вина и от еды. Напротив, правильное сочетание подчеркнёт достоинства того и другого. Научиться корректно подбирать гастрономические пары к винам совсем несложно. Для этого необходимо помнить несколько основных принципов сочетаемости, учитывая, разумеется, собственные вкусы и пристрастия.
При составлении пары учитываются следующие характеристики вина:
• степень танинности (терпкость);
• кислотность;
• маслянистость
(растекается ли вино во рту или есть ощущение округлости);
• интенсивность ароматов;
• наличие и степень сладости во вкусе.
Со стороны блюда в расчёт принимаются:
• ароматичность (интенсивность аромата блюда);
• текстура основного компонента блюда, то есть его жирность, сочность, или структурированность (волокнистость, жесткость);
• степень сладости и/или кислотности.
Одни характеристики являются взаимопоглощающими, т.е. они компенсируют и балансируют друг друга. Другие, напротив, усиливают друг друга.
Взаимопоглощающей является пара танины - текстура. Это означает, что чем более выраженную волокнистую текстуру имеет мясо, тем более танинное, т.е. терпкое вино нужно подбирать ему в качестве компаньона. Так, например, к нежной телятине подойдет мягкое нетерпкое вино со сглаженной танинностью, тогда как говядина предполагает более выраженную танинную структуру вина. Танинные вина хорошо подходят для дичи и водоплавающей птицы. При этом необходимо брать в расчёт способ приготовления, поскольку текстура блюда во многом зависит от него. Тушёное мясо будет более нежным, нежели приготовленное на гриле или обжаренное. Поэтому для тушёного мяса лучше подойдут зрелые вина со смягчившимися танинами или не танинные молодые, тогда как мясу, приготовленному на гриле, следует предложить более терпкие и мускулистые вина. Важно чтобы танинность вина соответствовала текстуре основного компонента блюда.
А сочность (или, напротив, сухость) блюда имеет эффект сложения с маслянистостью вина. Это означает, что поданное к суховатому волокнистому мясу или рыбе (например, судаку) маслянистое вино (например, вионье) покажется ещё более маслянистым, даже тяжёлым, а блюдо ещё более сухим. В таком случае более подходящим окажется «питкое» вино с относительно лёгким телом, например, из региона Антр-де-Мер. Судак будет восприниматься не таким сухим, а вино покажется не таким жидким. Сочное мясо много выиграет от сопровождения округлым маслянистым вином. Прекрасной парой будут сочный стейк средней прожарки и вино из Помроля, маслянистое Шардоне, выдержанное в дубе, и осетрина в сливочном соусе или приготовленные на гриле суховатые колбаски и молодое божоле.
Интенсивность ароматов вина и блюда также являются взаимопоглащающими характеристиками. Иными словами, чем более выраженный аромат имеет блюдо, тем более ароматное вино нужно подбирать ему в компаньоны. Это относится в равной степени ко всем компонентам блюда и к специям и душистым травам и соусам, в расчёт принимается общий ароматический фон блюда.
Жирность блюда уравновешивается кислотностью вина. Чем жирнее блюдо, тем более кислотным должно быть вино ему в пару. Так, к жирным устрицам прекрасно подойдет кислотное мюскадэ, шабли или шампанское экстра брют, а суховатую треску лучше сочетать с лёгким питким пино гриджо с низкой кислотностью или вином из южной Роны.
Сладость блюда предполагает наличие остаточного сахара в вине.
Сочетание вина и блюда может выстраиваться либо на совпадении, либо на контрасте вкусов, но при этом контраст должен быть не конфликтующим, а дополняющим и приятным.
1. Принцип слияния вкусов — означает, что вкус вина и блюда как бы растворяются друг в друге. В этом случае основные характеристики вина и блюда совпадают: жирное блюдо и жирное сладкое вино, оба с одинаковой степенью интенсивности ароматов. Пример: сотерн и фуа гра.
2. В качестве сочетания на контрасте к тому же сотерну можно предложить рокфор. Сладкий вкус вина приятно контрастирует с острым солоноватым вкусом сыра.
При составлении сочетания на контрасте важно не переборщить с противопоставлением, то есть контрастировать должна одна из характеристик при уравновешенности прочих. Так, в паре сотерн - рокфор контрастирует только вкус, ароматическая интенсивность вина и блюда совпадают, уравновешены также жирность сыра и вина.
И последнее. Следует помнить, что есть целый ряд продуктов, которые очень сложно сочетать с вином. К ним относятся: помидоры, чеснок, уксус, маринованные овощи, анчоусы, кислые фрукты, цитрусовые.спелых фруктов.
